Mundo à Mesa

Elia Schramm: o estrelado Chef carioca de mil projetos

Conheça o criativo Chef que agita a gastronomia do Rio de Janeiro com seus novos restaurantes

Por Sut-Mie Guibert

Elia Schramm nasceu e cresceu na Suíça italiana, mas também é bem carioca, agitado, simpático e fala rápido! Segundo ele: “quanto menos tempo você tem, mais você faz. Pede para alguém muito ocupado fazer alguma coisa, que ele faz na hora“! E foi assim que conseguimos uma brecha em sua agenda lotadíssima para que ele pudesse nos contar sobre seus diversos projetos. Sim, porque, obviamente, ele toca várias coisas ao mesmo tempo e, ao conversar com ele, nos damos conta de que tudo veio das origens e família: a Babbo Osteria, premiado restaurante italiano, a Scuola, um belo projeto social e o novíssimo restaurante asiático inaugurado, o Si-Chou.

Babbo Osteria, a melhor Trattoria do Rio de Janeiro

Esse é o primeiro empreendimento do Elia, um restaurante autoral; uma decisão arriscada, já que estava saindo da pandemia, com estabilidade profissional (ele era o Chef de um grupo de 7 restaurantes) e com uma família com dois filhos, ele tinha que ser assertivo. Corajoso, se jogou e teve razão: a Babbo Osteria completa dois anos e já foi premiada pela Veja Rio como a melhor Trattoria Moderna da cidade. Um super reconhecimento para este chef que nasceu e cresceu na Suíça-italiana e por isso tem uma bagagem afetiva feita de lembranças da casa da avó paterna, uma verdadeira nonna italiana: risoto, polenta, produtos do norte da Itália. Memórias de infância e de sabor que foram adaptadas ao gosto do carioca: “Trazer as referências e adaptar para a realidade daqui é o mínimo que qualquer chef de cozinha pode fazer. Você tem que trabalhar com o máximo de produtos que tem à disposição. Por exemplo, nós trabalhamos com burrata, um queijo fresco, em vez do gruyère, um queijo pesado dos Alpes“.

O restaurante é extremamente afetivo e familiar, a começar pelo nome: “Babbo” significa “pai” em italiano. A casa, em Ipanema, é super acolhedora com varanda, pátio, plantas e uma decoração que vem do acervo pessoal com fotos dos filhos, do pai… É como se o Elia nos recebesse em sua própria casa. Um restaurante bem italiano e brasileiro: feito para reunir a família e amigos em volta de uma mesa farta dos melhores pratos. Os preferidos pelo público são o filé mignon au poivre acompanhado de gnocchi ao molho de grana ou ou o ravioli aberto de camarões com texturas de abóboras, fonduta, alho negro e amêndoas crocantes. Mas o polvo também faz muito sucesso e claro, as massas frescas.

Foto 1: Restaurante Babbo Osteria / Foto 2: Polvo grelhado com arroz nero / Foto 3: Salada de Carabineiro / Foto 4: Ambiente interno Babbo Osteria
@rodrigoazevedofotografia

Scuola, a Escola de Gastronomia

Do lado materno, Elia morou com sua mãe carioca na África, quando ela trabalhou na Unicef através da Fiocruz. Essa foi a educação que recebeu em casa, o referencial cultural do que vale à pena na vida, do que é importante. Tudo veio da base, de casa. Ele estudou direito, fez filosofia, militou muito na época do movimento estudantil, fez muito trabalho social…mas teve que parar durante 18 anos quando mergulhou no mundo da cozinha até virar cozinheiro, depois virar chef, ganhar uma estrela Michelin e agora virar empresário.

Já que Babbo Osteria estava indo bem, junto com o seu sócio que pensa igual, Elia considerou que chegou a hora de devolver para a sociedade, contribuir com ela, por questões éticas, culturais e até religiosas. Criaram então a Scuola, um belo projeto social. Um espaço de promoção da gastronomia, que tem como pilares fundamentais a educação e a cultura. De dia são cursos livres e gratuitos de capacitação para pessoas em situação de vulnerabilidade social que desejam entrar no ramo da hospitalidade e gastronomia. E, de noite, há aulas com chefs consagrados, jantares, workshops, eventos privados… estes sim, feitos para um público pagante. A Scuola já teve duas turmas, empregaram duas pessoas e formaram outras oito.

O próximo passo é fazer um trabalho com adultos especiais: a Scuola vai receber a primeira turma com autismo, algo que vai se estender aos familiares, já que por questão das deficiências, as pessoas geralmente precisam da força dos familiares, que muitas vezes precisam trabalhar também. Então trata-se de um curso que vai se estender não só aos autistas mas também aos cuidadores, que normalmente são a própria família.

Formatura da primeira turma da Scuola

Si-chou, o novo restaurante asiático

O lado viajante e alegre de Elia o levou para uma nova parceria com um amigo, o Menandro Rodrigues, chef do premiado restaurante Haru e grande conhecedor da culinária japonesa, coreana e chinesa. Onde as histórias se encontram? Além de serem amigos há mais de uma década, eles se juntaram para contar a história de Marco Polo, um comerciante italiano-venesiano, que vai para a China e volta com a massa na bagagem. São as raízes italianas novamente, junto uma visão ocidental e contemporânea da gastronomia asiática.

Uma viagem gastronômica pela Rota da Seda, que poderá ser experimentada através de entradas dim sum, pratos coreanos ussuzukuris, sushi bar e, claro, massas como pad thai, carbonara si-chou ou até o pato laqueado de Pequim. A viagem vai além dos sabores e se completa em toda a experiência sensorial do ambiente, decorado com peças asiáticas únicas e painéis que lembram a história do famoso comerciante.

Restaurante Si-chou, ambiente interno/ Korean Fried Chicken. Fotos: @rodrigoazevedofotografia

A base familiar

Tantos horizontes e projetos não seriam possíveis sem as origens paternas e maternas…mas também sem a família que Elia criou, já que hoje ele é pai de Olivia de nove anos e de Benjamin, de cinco. Crianças que também adoram viajar, como o pai.

Segundo Elia, “viajar é o melhor investimento que se possa fazer; quando existe a possibilidade, claro. Meu pai não podia viajar quando era criança, então ele virou um ávido leitor. Ele viajava através dos livros. Ele só foi viajar mais velho. Já eu tive essa oportunidade desde pequeno, de ser uma pessoa meio sem raízes, de ser uma criança cosmopolita. Esse é um ativo que sempre me permitiu navegar e transitar por diversas culturas“.

Viajar é a melhor maneira que você tem de sentir. Se contaminar. Você sente o cheiro do lugar, escuta, vê as cores, a luz, a arquitetura… Você entende mais profundamente uma cultura quando conhece o lugar. Se você realmente está aberto para se contaminar, é uma contaminação muito positiva.