Mundo à Mesa

A chef Débora Shornik e a criação de novos sabores amazônicos

À frente do restaurante Caxiri, em Manaus, ela nos apresenta uma comida com ingredientes baseados na sazonalidade da floresta

Por Sut-Mie Guibert

Débora Shornik é nascida e criada em São Paulo mas não resistiu aos encantos da Amazônia quando descobriu este lugar tão diferente da metrópole, cheio de sabedorias vindas da terra, água e povos nativos. A cidade foi importante para ela; foi lá que ela aprendeu todas as suas bases. Mas foi na Amazônia que ela se encontrou e se encantou. Com novos aprendizados sobre ingredientes, sabores e técnicas, ela se rendeu aos encantos da região e há 6 anos está à frente do Caxiri, restaurante em Manaus, onde cria novas receitas e sabores misturando os ingredientes locais e chefia dois outros lugares em Novo Airão, floresta adentro. Um de seus maiores prazeres é justamente descobrir novos ingredientes (o que não é difícil em se tratando da floresta amazônica tão vasta e rica) e elaborar pratos autorais.

Mãe de Maria Otávia de 6 anos, adora fazer programas em família e transmitir todo esse saber e amor à região que a acolheu, fazendo programas diferentes como aulas sobre a tapioca, ingrediente tão importante por ali e tão diferente dos saquinhos que vemos e compramos habitualmente no mercado.

Nesta conversa com Family Trip Magazine, Débora fala com sensibilidade sobre sua cozinha e os passeios com sua filha em Manaus e Amazônia.

Como você começou a cozinhar?
Eu comecei em 2002 em São Paulo, no restaurante Spot, sem a pretensão de me tornar Chef de cozinha. Foi algo orgânico, que se deu a partir do meu convívio dentro do universo gastronômico. Comecei como garçonete e fui entendendo a complexa operacionalidade de um restaurante. Fui passando por vários setores até entrar para a cozinha. Esse foi o meu primeiro contato. Depois tive a oportunidade de trabalhar com a Paola Carosella, que foi minha mentora, minha professora e me ensinou a base de tudo o que eu sei. Trabalhei com ela no Arturito, onde fui a Chef executiva. Fiz alguns cursos específicos do Senac mas nunca fiz faculdade de gastronomia. Aprendi trabalhando. Paola foi o meu aprendizado, a faculdade que eu não fiz.

Você é paulistana mas descobriu a Amazônia e se apaixonou. Como foi isso?
Saí de São Paulo em 2012 em uma viagem para o Amazonas, em Novo Airão, e foi ali, no espelho do Rio Negro que eu me vi cozinheira e entendi quem eu era, me enxerguei. Ali nasceu, floresceu o meu trabalho autoral, nos restaurantes Flor do Luar e Camu Camu em Novo Airão. Retornei à São Paulo porque tinha família e foi onde, de fato, nasceu o Caxiri. Era um restaurante pequeno, uma homenagem à culinária amazônica, sem nenhuma pretensão. Não tinha esse boom da gastronomia e eu também não tinha os recursos para levar os ingredientes de Manaus para São Paulo. Mas foi ali o embrião. Em 2016, abri o Caxiri em Manaus, à convite do meu sócio atual, o Ruy Tone.

De onde vem o nome Caxiri e o que significa?
O nome Caxiri vem de um amigo indígena do povo Macuxi que eu conheci em Novo Airão e me contou muitas histórias e me levou a fazer e tomar essa bebida ancestral utilizada nos momentos de alegria ou limpeza. O nome foi escolhido por mim, presente de um indígena.

Qual o sabor dos seus restaurantes na Amazônia?
Meu estilo de cozinha é uma cozinha de produto: o ingrediente fala mais alto. Então, ele respeita a sazonalidade da floresta. Ela conta histórias que eu fui vivenciando ao longo dos anos. É uma cozinha praticamente 100% amazônica. Ela tem como base os ingredientes amazônicos mas não é uma comida típica. É uma comida regional, autoral feita a partir da Amazônia em mim.

Que ingredientes não podem faltar na sua cozinha?
Na minha cozinha não podem faltar flores, tucupi (o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida) em variações e peixes de manejo sustentáveis.

O que gosta de fazer com a sua filha Maria Otávia (6 anos) na Amazônia?
Nós adoramos ir a Novo Airão. Também gostamos de visitar as cachoeiras de Presidente Figueiredo e em Manaus, ir ao “encontros das águas” e tomar café da manhã no Parque do Mindu aos finais de semana.

Que lugares de Manaus você destacaria para famílias?
O MUSA, Museu da Amazônia, sempre tem exposições, trilhas e torre de observação; O Teatro Amazonas é lindíssimo, vale fazer a visita guiada ou ver algum show. O Museu da Cidade e a Praça do Paço tem um charme antigo e contam a história da região. E para almoçar, vale conhecer Biatuwi – Casa de Comida Indígena.

Qual a diferença/personalidade de cada um de seus restaurantes?
O Flor do Luar é um restaurante flutuante, mais popular no bom sentido da palavra. É um lugar de banho de rio junto com peixe assado, sucos frescos de sabores regionais e drinks especiais. É um restaurante mais raiz.

Já o Camu Camu fica dentro do hotel Mirante do Gavião e tem uma cozinha que acolhe os viajantes; então tem pratos internacionais, um cardápio que se espera de um hotel. Temos carnes, massas mas sempre rodeados de comida fresca, plantada por perto. É uma comida regional mas pode atender paladares diversos, inclusive vegetarianos e cardápios kids, personalizáveis para as crianças.

O Caxiri é o meu restaurante mais autoral que promove experiências diferenciadas, utilizando ingredientes regionais de formas não convencionais, incluindo o uso de pancs (plantas alimentícias não convencionais) mas sem deixar de lado um bom assado, peixe ou carne para os carnívoros.

Como se preparar para uma viagem para a Amazônia?
Tem que abrir o coração para se aproximar da Amazônia. Isso implica em se abrir para novos sabores e experiências gastronômicas. Se preparar para uma vivência completa, se despir de preconceitos e respirar fundo esse ar fresco e novo.

O que uma pessoa não pode deixar de provar quando visita a região?
Banho de rio, com temperatura ideal e águas negras, e açaí “in natura”.